アンチョビ自作
- 2016.06.30 Thursday
- 03:41
JUGEMテーマ:料理
毎年GWくらいの時期にアンチョビを自作します。
去年、初めて失敗!表面にカビが生えてしまった。
原因はおそらく塩蔵中に温度をあまり下げなかったから。
ワインセラーで塩蔵したのがよくなかった。
本当はもっと衛生に気をつければカビなかったのだとも思う。
毎年少しづつやり方を変えているのはなかなか理想のアンチョビにならないため。
アンチョビの作り方は簡単で面倒。
5月くらいにたくさん水揚げされるカタクチイワシを買ってきて
小さいやつを一匹づつ手開きするんだけど、これが面倒!
そいつの水気をよく切って、密閉容器に重ねて入れます。
一段づつきっちり塩が覆うように。塩はたくさん使う方がいい。
最後はイワシが見えなくなるくらい塩で蓋をします。
それを冷蔵庫で1〜2ヶ月保存します。
この時、常温とかワインセラーとか色々試したんだけど、冷蔵庫が間違い無いみたい。
時間が十分経ったらイワシを水洗いします。何せ塩がびっちりなので。
でも頑張って塩抜きしなくっても大丈夫なようです。
塩っ辛いのも美味いので。
そのあとまたしっかり水を切ります。
具体的には一匹づつペーパータオルで挟んで水分をなくすのがベスト。
そいつをまた密閉容器に。今度はオリーブオイルで挟むようにして、
空気に触れないようにしてやります。今度も上面はオイルで覆って!
オイル漬けにしてから1週間後からが食べごろ!市販のもののように使えます。
とこれが作り方なのだけど、いつもはオイル漬けにしてから冷蔵庫保存だった。
これを水切りをしっかりした上で常温保存にしてみた。
これがうまい!
塩蔵中の発酵が決め手だとばかり思ってたのだけど、オイル漬けしてる間に
発酵が進むらしくって、やっと納得の味になった!
これで「アンチョビのパスタ」作ったら・・・うまいんだこれ!