菓子コツプリン

  • 2016.02.14 Sunday
  • 16:08
JUGEMテーマ:プリン

前出の「菓子コツ」を読んだのは友人の勧めだった。

丁寧な「コツ」の科学的解説に感心しながら読んでいると、

「うちにもあるよ?」と妻。

うちの奥さんは昔パティシエの学校を出たほどのスイーツ好きなので

専門学校に行っている時にもテキストだったし、それ以前から持っていたとのこと!

青い鳥かってね。

さて今回のプリンはこの「菓子コツ」よりまた一つヒントを頂いた。

本によると、プリンに鬆が立つのを防ぐためにプリン型の二分の一から三分の二まで

天板、もしくはバットに水を張る、とある。

うちの天板に、今までのプリン型を乗せた場合、水をいっぱいに張っても

型の四分の一ほどしか覆えていなかたった!

これを補うために、もともと使っていた型の中に一回り小さな耐熱ガラス容器を入れて

焼くことにした。これならプリンの回転も早められる。

今までの加熱時間とかがあまり役に立たなくなってしまうけど・・・。



白身は112g、全体量で170gの卵を使った。これも前回と同じ買ってから日を置いた卵である。

砂糖や牛乳は卵に合わせて三分の二量とした。

オーブンを140度に温め、120度で九十分焼く。

ところが懸念の通り今までの加熱時間があてにならない。

九十分焼いてもプリン液が固まらないのだ。

耐熱ガラス一枚と、ほぼ全面を覆う5mmほどの水で断熱作用はこれほど違う。

オーブンの温度を140度に上げ、さらに三十分焼くと、

表面が少し固めになったものの、綺麗な焼き上がりとなった。



あれ、ピンボケ?

完成したプリンには全く鬆が入っていない!だけでなく全体が密になった印象。

つるん感はあまり再現できなかったけど、食感はかなり向上したように思う。

そうか、加熱時間を長くしようと思ったら断熱するって手があったんだ!

もっと早く読めばよかったなぁ菓子コツ。

でもつるん感が少なかったのは質感変化の代償なのか、卵の質が

まだ新しかったのか、もっと白身の量を増やせばいいのか。

ここのところ品質向上のヒントは幾つか見つかったけれど、

理想のプリンまではもうひと頑張りである。

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