ムラソイはこう食え!
- 2016.01.31 Sunday
- 03:30
JUGEMテーマ:料理
先日釣れたムラソイを食べる。何で二日経った今日なのか、というと
前にも書いたことがあるのだけど、ムラソイの身はとっても硬いから!
鮮度がいいうちに刺身にすると味を感じづらいのね。
ムラソイは釣れた日に鱗と内臓を出して、
キッチンペーパーとラップに包んで冷蔵しておく。
アラ(頭とひれ。中骨)と身を切り分け、アラは湯をかけて細かい鱗も取っておく。
アラはその後、昆布出汁と一つまみの塩でざっと煮る。美味しい潮汁の完成だ。
身は皮を引いてその皮を出汁で茹でる。普通の魚の皮なら湯引き程度だけど
ムラソイの皮はすっごく頑丈なので長めに。
今回5分程茹でておいたが煮崩れたりはしなかった。でもちょっとやりすぎた。
二、三分で良さそう。冷水にとって水分を拭き、細切りに。
身は薄切りにしたあと出汁に軽く泳がせる。
これも冷水にとってから水気を取り、刺身に並べた。
タコと一緒に!
潮汁。
湯引きした刺身はポン酢でうまい!もっと薄く切れたらよかったかもな〜。
特筆すべきは潮汁。
皿の淵にある細かい脂が見えるだろうか?
すごく淡白な魚なのに身にはスッと脂があってそれが浮いているのだ。
とてもいい味が出た!
今回タコにもかなり時間をかけたと昨日書いたけれど、
もー一つ柔らかさと香りが足りない気がした。
タコ自体はほぼ一級品とみていいと思うので、僕の腕のせいだ。
もっとよく揉むか、低温調理か・・・。
プロがやっていることは一朝一夕には真似できませんよねえ。