プリンの罠

  • 2016.03.04 Friday
  • 14:14
JUGEMテーマ:プリン

プリンで悩む。

理想の食感にとって必要なものと不必要なもの(工程)をもう少し見定めたい。

ここのところずっとサラシでプリン液を濾していた。

その方が均質感は高くなる。

でもシコッとしたコシが失われているのではないだろうか?

今までで一番正解に近かったずっと前のテストではサラシで濾してはいなかった。

そこで今回はザルで漉す。


卵の量は以上、卵白106gに卵黄54g。

しっかり湯煎なので130度で70分焼いてみたが、まだゆるい感じなので110度でさらに20分焼いた。

でも物性は追加の加熱で変わっていないように感じた。



出来上がりはもーちょっとだ。

卵の量が前回より少ないせいかもしれない、とろっとした感じになってしまった。

卵の量が増えるとずっしりしちゃうし、少ないととろとろ。でも加熱時間でも変わってくるし

卵の質や卵黄と卵白の量でも変わってくる。

これをプリン流動性の罠という(言わない)

ともかく加熱時間でもう少し固まったのかもしれないけれど、

プリン表面がこれ以上硬くなったらヤダ。

湯煎だけでなくプレートの水も増やすと解決するのかな〜?

やはり120度で90分焼くのが必要なのかもしれない。

しかし今回のカラメルは今まででも一番の出来。こちらもなかなか難しいんだな〜これが。
コメント
コメントする








    

calendar

S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
<< April 2020 >>

近著

2巻もよろしく

三巻でます!

涙の完結!

selected entries

categories

archives

recent comment

links

profile

search this site.

others

mobile

qrcode

powered

無料ブログ作成サービス JUGEM